Mikrosvět piva odhalil skryté detaily oblíbeného nápoje

Prostory Hvězdárny a planetária Brno hostily přednášku na téma Mikrosvět piva. Ta pomocí elektronové mikroskopie ukázala svět, který běžně lidskému oku zůstává skrytý - tentokrát se zaměřením na jeden z nejoblíbenějších nápojů Čechů.

„Elektronová mikroskopie používá elektrony. Elektrony, na rozdíl od světla, nemají barvy, ale za to se fyzikálně chovají tak, jako by byly rozměrem menší. Což znamená, že s nimi uvidíme daleko víc detailů. Má to i své nevýhody. Elektronový mikroskop musí pracovat ve vakuu, aby vůbec ty elektrony k tomu vzorku doletěly. Pak my už vezmeme nějaký signál z povrchu toho vzorku nějakým detektorem a to je vlastně to, jak utváříme obraz,“ přibližuje aplikační inženýr společnosti TESCAN GROUP Martin Búran.

Elektronová mikroskopie umožňuje detailně sledovat jednotlivé suroviny i celý proces výroby piva.

„Začneme s ječmenem. Ten během sladování měníme na slad. Uvnitř v tom zrnu běžným okem nepozorujeme téměř žádné změny nebo jenom minimum, ale když se na to podíváme pod elektronovým mikroskopem, tak uvidíme, že škrobová zrna najednou vypadají trošku jinak. Jsou některá děravá, jsou tam poškozené nějaké struktury. A to je vlastně ten způsob, jak my se pak snáz dostaneme do toho sladu. Dále, co můžeme vidět, je to, jak vypadají vlastně látky obsažené v chmeli, které vlastně do toho piva dostávají hořkost. Pak, jak se mění kvasinky během toho, co kvasí to pivo a jak narůstá jejich počet. A ten je v pivu doslova astronomický, takže je to takové příznačné, že jsme zrovna ve hvězdárně a planetáriu. Další zajímavou částí je samotná filtrace piva. V průmyslových pivovarech a i v některých minipivovarech na to používáme křemelinu. Křemelina je hornina, složená z nespočtu mrtvých schránek organismu. Pro běžného člověka, který jenom pije pivo je něco nepředstavitelného,“ popisuje Búran.

Mikroskopické změny se často promítají i do vlastností, které běžně vnímáme - například chuti nebo barvy piva.

„Mikroskopické rozdíly v tom, jak slad připravujeme, nejsou vidět jenom na úrovni mikrosvěta, ale i z toho makrosvěta. Třeba během sladování můžeme slad sušit delší dobu na vyšší teplotě a ten slad přímo bude měnit barvu. To je něco, co můžeme pozorovat i z toho makrosvěta. Co z pohledu toho makrosvěta pozorovat nemůžeme, tak je to, jak kvasinky zpracovávají cukr v hladině a pak transformují celou tu směs na pivo. To je něco, co musíme ochutnat, anebo na co se podívat pod mikroskopem,“ srovnává Búran.

Podle odborníků nám právě podobné technologie pomáhají lépe porozumět procesům, které ovlivňují nejen pivo, ale i řadu dalších oblastí každodenního života.

„Z pracovní zkušenosti víme, že i když má něco rozměry jenom na atomární úrovni, tak je to nejenom důležité, ale může to utvářet základy celého vesmíru,“ zakončuje Búran.

Vhled do mikrosvěta piva je tak hezkou ukázkou toho, že i když člověk něco nevidí, tak to neznamená, že to neexistuje.